Protagonista delle nostre tavole, il Parmigiano Reggiano è il Re di tutti i formaggi, sempre buono in tutti i modi: a tocchetti per uno spuntino, grattugiato sulla pasta o sul risotto, nelle zuppe e a scaglie nelle insalate …io lo adoro nei ripieni dei tortelli, degli anolini e nei passatelli … !
Ma come si fa il Parmigiano Reggiano?
Nei nostri caseifici il Parmigiano Reggiano si fa oggi come allora, con gli stessi sapienti gesti rituali; è un prodotto di qualità eccellente, la cui lavorazione è sorvegliata da regole precise. Questo formaggio a pasta dura richiede lunghi periodi di stagionatura e racchiude in se’ un viaggio lungo secoli nella zona circoscritta dell’Emilia.
In occasione dell’evento “Caseifici Aperti”, ho avuto il piacere di visita il Caseificio Ugolotti alle porte di Parma sulla via Emilia. Devo dire che l’esperienza è stata come sempre molto piacevole (vi confesso che non è la prima volta, è come un richiamo il mio!!) …il profumo del latte appena munto, il casaro che lo lavora sapientemente con le mani e gli da vita!
Vedere come nasce e come poi stagiona è una vera gioia!
Il Parmigiano Reggiano si ottiene con il latte scremato della mungitura serale aggiunto al latte intero della mungitura del mattino.
Versato nelle tipiche caldaie di rame a forma di campana rovesciata, il latte viene arricchito dal caglio naturale e dal siero innesto: in questo modo, avviene la coagulazione. La cagliata viene frammentata dal maestro casaro in minuscoli granuli grazie ad un antico attrezzo detto spino.
Dopo questa operazione inizia una lenta cottura che raggiunge i 55 °C, dopo di che i granuli caseosi precipitano sul fondo della caldaia formando un’unica massa, che verrà estratta dal casaro e lavorata per ottenere le forme di formaggio. Per ogni forma sono necessari circa 550 litri di latte, infatti ogni caldaia contiene all’incirca 1100 litri di latte perchè da ogni caldaia di rame si creano due forme di Parmigiano dette “gemelle”.
Le forme dopo pochi giorni vengono immerse in una soluzione satura di acqua e sale; da qui inizia il lungo periodo di stagionatura.
Il suo sapore è perfetto così com’è, ma quale comprare? Secondo il proprio gusto ovviamente, a me piace il 24 mesi, lo trovo perfetto in scaglie e nelle mie ricette. Grazie alla sua struttura e al basso contenuto di acqua, il Parmigiano Reggiano è uno fra i migliori formaggi destinati alla lunga conservazione. Sulle nostre tavole arriva il 12 /24/36 mesi, ma in alcuni caseifici possiamo trovare anche stagionature più lunghe …per veri amatori!
E’ stata una visita davvero piacevole! …alla fine ho degustato le varie stagionature e acquistato la mia bella punta di un kg e ne ho approfittato per acquistare anche burro e ricotta!
Finisce così il mio tour alla scoperta dei Caseifici che producono uno dei formaggi più conosciuti e buoni al mondo!
Vi ricordo che il prossimo appuntamento con Caseifici Aperti sarà il 5 e 6 ottobre.
Per tutte le info fai clic QUI
Per la gentile accoglienza, ringrazio il Caseificio Ugolotti
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