Con un uovo in camicia, qualche scaglia di Parmigiano e due gocce di Aceto Balsamico di Modena IGP metto in tavola la felicità!
Protagonista delle tavole importanti, l’Aceto Balsamico di Modena IGP è il Re di tutti gli aceti, sempre buono in tutti i modi: sia nei piatti tradizionali della cucina italiana, che in quelli innovativi o contaminati da altre culture.
L’Aceto Balsamico di Modena IGP è un prodotto di qualità eccellente la cui produzione, sorvegliata da regole precise, non è cambiata molto dall’inizio della sua storia.
La sua zona di produzione ricade all’interno delle province di Modena e Reggio Emilia, dove è forte la presenza di uve caratterizzate dalla giusta concentrazione di zuccheri e acidità. Questa zona dell’Emilia Romagna è una terra ricca di storia e dalla grande tradizione culinaria, proprio dove gli antichi saperi dei contadini e l’amore innato per il buon vivere e per il mangiare bene, unitamente alle caratteristiche pedoclimatiche del territorio, hanno permesso di dare vita a un prodotto tipico ed esclusivo come l’Aceto Balsamico di Modena IGP. Un aceto che racchiude nel suo sapore caratteristico e intenso, agrodolce ed equilibrato tutto il clima di questo straordinario territorio caratterizzato da lunghe distese pianeggianti attraversate da piccoli e grandi fiumi e corsi d’acqua dove l’uomo ha saputo coltivare i filari di uve che lo caratterizzano.
Ma come si fa?
In queste zone si fa oggi come allora, con gli stessi sapienti gesti rituali; è un prodotto di qualità eccellente, la cui lavorazione è sorvegliata da regole precise. Questo tipo di aceto richiede lunghi periodi di stagionatura e racchiude in se’ un viaggio lungo secoli nella zona circoscritta dell’Emilia.
Ho avuto il piacere di visitare un’Acetaia nella provincia di Modena e devo dire che l’esperienza è stata molto piacevole …gli antichi casali, il profumo del mosto cotto, le centinaia di botti di legno pregiato che gli fanno da grembo materno! Vedere come nasce e come poi matura è stata una gioia per gli occhi, il naso e il palato.
L’Aceto Balsamico di Modena IGP è ottenuto da mosti d’uva parzialmente fermentati e/o cotti e/o concentrati. L’uva proviene esclusivamente dai vitigni di Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana e Montuni. Al mosto vengono aggiunti aceto di vino, nella misura minima del 10%, e una aliquota di aceto vecchio di almeno 10 anni.
L’elaborazione dell’Aceto Balsamico di Modena IGP avviene con il classico metodo di acetificazione mediate l’impiego di colonie batteriche selezionate oppure lenta in superficie o lenta “a truciolo”. La fase successiva è quella dell’affinamento: sia quest’ultima che la prima, si svolgono all’interno di recipienti di legno, quali rovere, castagno, quercia, gelso e ginepro. Il periodo minimo di affinamento è di 60 giorni, conteggiati a partire dal momento in cui le materie prime, miscelate tra loro nella giusta proporzione, sono avviate all’elaborazione. Al termine dell’affinamento, il prodotto ottenuto viene sottoposto a un esame, analitico e organolettico, affidato a un gruppo di tecnici e assaggiatori esperti: è questo lo step da superare affinché il prodotto possa essere certificato come Aceto Balsamico di Modena IGP.
Il suo sapore è perfetto così com’è anche solo per condire un’ottima insalata di verdure fresche e croccanti, ma oggi vi voglio proporre una ricetta semplicissima, ma di grande effetto!
Pere in crosta di mandorle all’Aceto Balsamico di Modena IGP invecchiato
La lista della sesa per quattro persone:
4 pere Santa Maria
50 gr di mandorle
50 gr di zucchero
70 gr di sciroppo di cottura pere
10 gr di Aceto Balsamico di Modena IGP invecchiato
Per lo sciroppo:
300 gr di zucchero
1 litro d’acqua
1 limone
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Come si fa:
Pelate le pere e fatele cuocere per circa 20 minuti in uno sciroppo composto da 1 litro di acqua, 300 di zucchero e il succo di un limone. Tenete le pere al caldo all’interno dello sciroppo.
Nel frattempo prendete le mandorle e tritatele finemente. Mettetele da parte in una fondina.
In una casseruola preparate il caramello all’aceto balsamico con 50 gr di zucchero e 50 gr di sciroppo di cottura delle pere, fate imbiondire e spegnete con l’aggiunta dei rimanenti 20 gr di sciroppo, quindi aggiungete l’Aceto Balsamico di Modena IGP invecchiato. Il caramello è pronto!
Prendete le pere ancora calde e ricopritele di farina di mandorle, quindi mettete il caramello all’Aceto Balsamico di Modena sul fondo del piatto e adagiateci le pere. Completate i piatti con un filo di Aceto Balsamico di Modena IGP invecchiato e servite.
l’Aceto Balsamico di Modena, da luglio 2009 ha ottenuto dalle autorità europee la denominazione IGP.
Gli aceti balsamici però non sono tutti uguali, ogni azienda ha la propria ricetta che dipende anche dalle uve selezionate per la produzione.
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