Dolce, profumato, da gustare tagliato a fette sottili o a mano per un gusto unico e d’altri tempi …è il “Prosciutto di Parma”!
Dolci sono anche le colline dove viene prodotto, perse in un paesaggio ancora molto rurale con quella brezza tipica che giunge dagli Appennini e il marino che soffia sul finire della stagione più fredda: è questo il contesto perfetto dove si produce una delle eccellenze italiane conosciuta in tutto il mondo, dove quasi 150 prosciuttifici lavorano le cosce dei suini per farle diventare fette dall’aroma delicato e dal sapore dolce, che soltanto qui, nel territorio della provincia di Parma tra il fiume Enza a est e Stirone a ovest, trovano le condizioni climatiche ideali che conferiscono al “Prosciutto di Parma” quel gusto così caratteristico e unico al mondo. Ed è proprio a Langhirano, sulle colline parmensi, che dal 6 al 15 settembre si svolgerà il Festival del Prosciutto di Parma.
Durante i tre giorni sarà attiva una “Cittadella del Prosciutto di Parma”, con degustazioni, cooking lesson a cura degli chef di Parma Quality Restaurants, wine pairing ed esibizioni di taglio a mano. Vi segnalo il convegno “DOP Economy” e il live di Edoardo Bennato previsto per Sabato 7 settembre, a partire dalle h 21:30. Momento clou del Festival del Prosciutto di Parma sarà “Finestre Aperte”: grazie a questa iniziativa, per quattro weekend consecutivi (7-8, 14-15, 21-22, 28-29 settembre), foodie come me e turisti potranno scoprire i segreti della lavorazione della DOP visitando i prosciuttifici della zona di produzione: L’elenco dei prosciuttifici aderenti a “Finestre Aperte” e tutte le informazioni utili per prenotare e organizzare la vostra visita saranno disponibili QUI . Inoltre dal 9 al 15 settembre, il “Prosciutto di Parma” sarà poi protagonista assoluto al “Bistrot” allestito in piazza Garibaldi a Parma, nell’ambito di “Settembre Gastronomico”, dove vari appuntamenti si susseguiranno per degustare finger food a base di Prosciutto di Parma DOP, con la Mozzarella di Bufala Campana DOP o con deliziose pizze gourmet …da non perdere!
Per il calendario completo di tutte le attività del Festival del Prosciutto di Parma il link QUI.
Ma come mai è così buono e ha tanto successo il “Prosciutto di Parma”?
È un prodotto naturale senza conservanti che ha come ingredienti carne di maiale, poco sale e l’ambiente di stagionatura. Il sale è l’unico ingrediente aggiuntivo ammesso nella sua lavorazione, ma soprattutto le cosce con cui è prodotto sono solo quelle di suino pesante nato e allevato in Italia. Inoltre anche la parte grassa ha i suoi pregi essendo composta dal 60 per cento da grassi insaturi, simili a quelli dell’olio extravergine di oliva.
Tutto il processo che porta una coscia di suino a diventare un Prosciutto di Parma Dop è completamente naturale. Sale e temperature controllate sono i protagonisti della prima fase di trasformazione, cui si aggiungono poi l’asciugatura e la stagionatura in un ambiente continuamente areato, naturalmente e in modo condizionato, perché le carni acquistino i sentori e i profumi che le rendono così speciali.
Tradizione e qualità prima di tutto per un processo naturale
Il Prosciutto di Parma, riconosciuto con la denominazione di origine protetta nel 1996, ha una storia che risale alla presenza dei Celti nella pianura Padana. La lavorazione delle cosce va fatta esclusivamente nell’area della Dop che si apre su 13 comuni a Sudovest di Parma, sviluppandosi sulle colline. Ed è proprio in questa fascia, dove l’aria del mare incontra quella della montagna, che si creano le condizioni perfette per una lenta maturazione.
La lavorazione è composta di diverse fasi per le quali occorre molta attenzione. Prima la salatura, in cui la cosce sono poste orizzontali, poi la pulitura dal sale e la stagionatura e, siccome la carne perde acqua, occorre rifilarla affichè rimanga compatta con l’osso, poi la sugnatura, ossia si cosparge di grasso la parte del taglio per proteggere il muscolo dall’essicamento. Dopo almeno un anno di riposo il prosciutto è pronto. È il momento del controllo inserendo il famoso ago di osso nelle carni e della marchiatura con la corona ducale a cinque punte.
Difficile è dire quale sia il taglio migliore, dipende dai gusti: la parte iniziale è più sapida, il centro ha la fetta più grande e la parte finale è più dolce. L’abbinamento ideale è con pane casereccio e un calice di vino, ma io vi invito a venire al Festival del Prosciutto di Parma per assaggiare le diverse stagionature, i tagli, gli abbinamenti e scoprire di persona le fasi di lavorazione del “Prosciutto di Parma” a Finestre Aperte.
Al Festival del Prosciutto di Parma io ci sarò e spero di incontrare anche voi!
Per il calendario completo di tutte le attività del Festival del Prosciutto di Parma il link QUI.
Per più informazioni vi invito a consultare il sito: www.festivaldelprosciuttodiparma.com
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