Il panorama agroalimentare italiano ci viene incontro con tante idee originali e se si vogliono stupire gli ospiti basta optare per un antipasto a base di salumi. Questi prodotti sono l’espressione di passione e creatività tutte italiane, hanno origine da un’attenta selezione delle materie prime e un procedimento di lavorazione che perpetua antiche tradizioni di famiglia, divenute con il tempo opere d’arte conosciute in tutto il mondo.

Fra queste prelibatezze non possono mancare elementi di elevatissima qualità, come ad esempio il miglior prosciutto San Daniele. Non resta che capire di più sulle sue caratteristiche e cercare qualche idea che coniughi il piacere di viaggiare con quello del buon mangiare.

La deliziosa realtà del prosciutto crudo

La produzione italiana di salumi è un ricco paniere di specialità regionali, che portano a tavola tutta la bontà di una tradizione che si perpetua da generazioni.

Il prosciutto crudo è delizia tutta italiana che vede una produzione rispettosa del disciplinare che lo riguarda – ossia un rigoroso regolamento che ne determina i criteri di qualità – in una grande area compresa fra l’Emilia Romagna e il Friuli Venezia Giulia.

La prima regione vede nel Prosciutto Crudo di Parma la punta di diamante della sua offerta enogastronomica, insieme naturalmente ad altre eccellenze agroalimentari come la piadina romagnola IGP, con cui tra l’altro si sposa alla perfezione.

La seconda regione citata, invece, trova nel Prosciutto San Daniele l’espressione della sua plurisecolare passione per i prodotti scelti con cura e dedizione, per portare a tavola un gusto straordinariamente dolce e delicato, che si sposa con le varie specialità di pane italiano e si combina alla perfezione con le ricette della tradizione locale.

I luoghi più interessanti per scoprire il prosciutto di qualità

Parliamo ora di alcune incredibili istituzioni del gusto che attirano decine di migliaia di visitatori da tutta Italia e dal mondo.

Il primo evento da segnalare e che vale la pena non perdere si svolge nella straordinaria ed elegante cornice di Parma, ossia il Festival del Prosciutto di Parma DOP. Si tratta di una cerimonia molto suggestiva che si svolge nelle ore del tramonto di fine estate, nel periodo che precede di poco l’arrivo dell’autunno, e che viene animato da tante iniziative a tema sapori.

In qualsiasi periodo dell’anno, invece, vale la pena esplorare il territorio parmense, alla ricerca dei prosciuttifici più rinomati della zona, e soffermarsi per un giorno nel borgo di Langhirano. Qui è possibile non solo apprezzare un delizioso paese medievale in tipico stile emiliano, ma è anche d’obbligo una visita all’interno del Consorzio del Prosciutto Crudo di Parma, dove è possibile conoscere i segreti di una produzione che va avanti da secoli e che si fregia del marchio di qualità. Una corona ducale impressa a fuoco sulla cotenna di ogni coscia pregiata che conferma le nobili origini del prodotto.

Si può proseguire poi questo tour enogastronomico spostandosi alla volta di San Daniele del Friuli, dove si può entrare in contatto con i produttori del pregiato prosciutto della zona, apprezzato per l’eleganza del suo gusto, tra i più dolci e delicati del panorama dei crudi nazionali.

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in coll. con Salumi King’s 

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La crema di castagne con quel suo sapore dolce e morbido, la consistenza delle pere caramellate che fanno da contrasto e il Cotechino precotto Villani così delicato e delizioso, e poi si prepara in un attimo: è preparato con carni scelte secondo la ricetta tradizionale della bassa parmense, ricco di spezie con poco aglio e macinato più fine rispetto al cotechino modenese.

Ecco allora una ricetta perfetta per le Feste con pochi e buonissimi ingredienti e ancor meno tempo, per un perfetto secondo piatto da servire ai vostri ospiti, ma da replicare ancora e ancora perchè così originale e delizioso! Vedrete che figurone!

Io sono pronta! Le lucine delle feste sono accese, non mi resta che raccontarvi la ricetta nel dettaglio!

Cotechino Villani con pere caramellate e crema di castagne

La lista della spesa per 3-4 persone:

• 1 cotechino Villani
• 250 gr di castagne
• Latte q.b.
• Acqua q.b.
• 2 foglie di salvia
• 2 pere Williams
• 40 gr di zucchero

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Come si fa:

Pulite le castagne con un coltellino e sbollentatele 5 minuti, scolate e togliete la pellicina, quindi mettetele in una casseruola e copritele a filo con metà latte e metà acqua. Aggiungete le foglie di salvia e cuocete per circa 20 minuti a fuoco medio. Una volta cotte, frullatele con il liquido di cottura, togliendo la salvia.

Nel frattempo, pelate e tagliate a dadini le pere Williams, mettetele in un padellino con l’aggiunta dello zucchero e un filo d’acqua se necessario, quindi fatele caramellare poi tenetele da parte.

Immergete il Cotechino Villani nella sua confezione in acqua fredda e lasciate riscaldare per 20 minuti dall’inizio del bollore.

Tiratelo fuori dalla sua confezione e tagliatelo, adagiate un cucchiaio di crema di castagne sul fondo del piatto, appoggiate il cotechino e completate con le pere caramellate.

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Post in collaborazione con Villani Salumi

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Non è la mia prima volta e non sarà di certo l’ultima, adoro il Parmigiano Reggiano e adoro vedere la magia mentre nasce attraverso le mani, i gesti e l’arte dei casari che trasformano il latte nel formaggio più conosciuto al mondo e che piace proprio a tutti! E guai a chi dice il contrario!

Il weekend è “Caseifici Aperti”

Lo scorso weekend ho avuto il piacere di partecipare a “Caseifici Aperti”, una piacevole giornata all’insegna della cultura, del relax e della degustazione del Re di tutti i formaggi.

Il Parmigiano Reggiano riparte quindi con i weekend di “Caseifici Aperti”, infatti è possibile consultare da casa con un semplice click la lista dei tanti caseifici aderenti e ricercare quello più vicino, tramite la mappa interattiva, su www.parmigianoreggiano.it  e prenotare la propria visita nel caseificio più vicino.

Il Parmigiano Reggiano da quasi mille anni viene prodotto con solo 3 ingredienti naturali: latte, sale e caglio e visitare un caseificio è un’esperienza unica perché si ha la possibilità di poter assistere a tutte le fasi di lavorazione del latte, dalla cottura alla messa in fascera della cagliata, fino alla salatura.

Che meraviglia entrare nei magazzini di stagionatura dove le forme riposano e vengono curate quotidianamente in attesa del dodicesimo mese quando verranno valutate dagli esperti per essere marchiate a fuoco e raggiungere la giusta maturazione, da 24 mesi e oltre.

“Caseifici Aperti” offre a tutti, dagli appassionati ai curiosi, l’opportunità di immergersi nella produzione del Parmigiano Reggiano DOP in totale sicurezza. Inoltre, dopo la visita, è prevista la degustazione del Parmigiano Reggiano per scoprire le differenze tra le diverse stagionature. Perché non si può uscire da un caseificio di Parmigiano Reggiano senza averlo assaggiato!

Iscriversi e partecipare a “Caseifici Aperti”

Partecipare a Caseifici Aperti è semplice: basta visitare il sito del Consorzio, www.parmigianoreggiano.it e accedere all’area dedicata con la lista dei caseifici aderenti su tutte e cinque le province dell’area di produzione: Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova a sud del fiume Po e Bologna alla sinistra del Reno.

Sul sito sono inoltre presenti tutte le informazioni con i giorni, gli orari disponibili e le attività proposte. Assistere alla nascita della forma è un’esperienza unica, così come passeggiare nei suggestivi magazzini di stagionatura e acquistare il formaggio direttamente dalle mani di chi lo produce con tanto amore e passione.

Un autentico viaggio nel tempo alla scoperta del metodo di lavorazione artigianale, rimasto pressoché immutato nei secoli. Il Parmigiano Reggiano si produce oggi come nove secoli fa: con gli stessi ingredienti, con la stessa cura artigianale e con una tecnica di produzione che ha subito pochi cambiamenti, grazie alla scelta di conservare una produzione del tutto naturale e senza l’uso di additivi.

Post in collaborazione con il Consorzio del Parmigiano Reggiano

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L’autunno è un momento magico dell’anno è un periodo che invita a rallentare, a respirare, a raccogliere energie prima dell’arrivo del grande freddo. In questa stagione dell’anno è molto piacevole organizzare gite fuori porta e percorsi eno-gastronomici, considerate le tante manifestazioni culinarie presenti nel nostro paese e complici le temperature, ancora gradevoli. Funghi, castagne, zucca, mostarda e….Tartufo!

Non so se sia così anche per voi, ma per me ogni anno, autunno vuol dire funghi e, in particolar modo, Tartufo.

Non solo tartufo bianco

L’autunno, in verità, segna l’apertura della stagione del tartufo bianco, anche se esistono molte specie di tartufi che possiamo trovare tutto l’anno come il Tartufo nero, preziosa “pepita” della Val Taro.

Un luogo comune da sfatare è che il tartufo si possa trovare solo in Piemonte e in Umbria: esistono, infatti, aree tartufigene, anche in altre regione d’Italia dove poter raccogliere questo pregiato prodotto della natura e l’appuntamento è anche a Bedonia in Emilia.

Lo scorso fine settimana sono stata alla Fiera del Tartufo di Bedonia, una vetrina che mette in risalto l’alta gastronomia e una delle eccellenze italiane: il Tartufo nero, preziosa “pepita” di questa zona collinare.

Sin da subito ho respirato un clima allegro e molto piacevole tra le bancarelle e le vie del paese, come succede quando si mettono insieme delle belle persone con spirito positivo e appassionate, e non c’è voluto molto perché si iniziasse a parlare anche di prodotti tipici come le deliziose torte salate e dolci di questo territorio. Passeggiando nel centro storico ho scoperto delle botteghe dove tutto si prepara secondo la tradizione con prodotti genuini e rigorosamente a mano e dove fare shopping gastronomico è un vero piacere per gli occhi e il palato come nella gastronomia “Bella Tradizione” dove la specialità è una deliziosa Spongatella e la bottega “Della Nonna” dove trovare torte dolci e salate come la mia amata Torta d’erbe!

Cuore della Fiera, è stato lo spettacolo “Sfida al Tartufo” uno Show Cooking che ha visto sfidarsi per il primo posto le due scuole alberghiere di Riolo Terme e Salsomaggiore arrivate in finale. La sfida li ha visti preparare un servizio composto da Primo, Secondo e Dolce il tutto dal vivo e con 90 minuti di tempo con l’ingrediente principe della manifestazione per un “matrimonio del gusto” davvero perfetto!

Dove mangiare a base di tartufo

Ma la Fiera è anche folclore, momenti di convivialità e tanto gusto! Noi siamo stati a pranzo in uno dei ristoranti tipici di Bedonia per degustare i piatti dedicati al Tartufo e respirare la vera atmosfera emiliana. Da Speedy abbiamo degustato dei deliziosi piatti a base di tartufo nero come i tagliolini o gli gnocchi.

Che ve lo dico a fare: io stravedo per il tartufo e trovo che sia un ingrediente magico in grado di arricchire tante ricette diverse: primi, secondi …ma anche antipasti. Abbiamo anche scoperto che da Speedy si possono mangiare delle ottime pizze …motivo in più per tornare per una gita fuori porta con gli amici!

Cos’è il tartufo nero?

Come tutti i tartufi, anche il tartufo nero è un fungo sotterraneo che vive in simbiosi con un albero o arbusto con il quale scambia le sostanze nutritive e da cui trae i suoi aromi e profumi.

Il suo profumo è intenso ma gradevole, simile alla nocciola, mentre il sapore ricorda quello della rapa. Si presenta finemente verrucoso e di colore nero tendente al marrone, mentre la parte interna è di colore grigiastro con sporadiche venature di bianco.

Come conservare il tartufo nero e come gustarlo al meglio

1) Non maneggiatelo troppo.

Soffre l’umidità quindi non va mai messo a bagno.

Per pulirlo utilizzate uno spazzolino morbido.

2) Non lasciatelo in frigorifero troppo a lungo e il riso gli piace fino ad un certo punto.

Quindi cancellate dalle vostre abitudini quella di conservarlo così.

Il riso asciuga e il tartufo è fatto per circa l’80% di acqua, quindi riso e tartufo vanno d’accordo solo nel piatto.

Avvolgetelo nella carta scottex, mettetelo in un barattolo di vetro sigillato e consumatelo nel giro di pochi giorni (5 giorni al massimo per il bianco e 2 settimane circa per il nero).

Importante: Cambiate la carta ogni giorno per eliminare l’umidità in eccesso.

3) Il tartufo non ama nemmeno il freddo

Quando lo consumate ricordatevi di non utilizzarlo freddo perché il tartufo sprigiona tutto il suo aroma grazie al calore delle pietanze a cui viene aggiunto.

Toglietelo dal frigo un’ora prima di consumarlo, in modo che sia a temperatura ambiente.

4) Il tartufo bianco non si cuoce

Non fatelo mai! Perderebbe tutte le sue caratteristiche uniche.

Si consuma sempre a crudo tagliandolo a lamelle sottilissime (munitevi di affetta-tartufi).

Il suo profumo è molto intenso, quindi non vi servirà nemmeno abbondare.

Tenete conto di arricchire ogni piatto con 3/5 grammi.

Il tartufo nero, al contrario, non teme la cottura. E, anzi, sprigiona il suo aroma attraverso un’esposizione prolungata al calore: tagliatelo con una grattugia multi-lama e passatelo direttamente in padella a fine cottura, scottandolo per 30 secondi, ma senza soffriggerlo o rosolarlo.

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Sono davvero contenta di aver scoperto (non si smette mai di imparare) il tartufo di Bedonia! E poi ho avuto il piacere di conoscere meglio questo paese in provincia di Parma a due passi dal Castello di Compiano tra i borghi più belli d’Italia (vi consiglio la visita) e a pochi km da Borgotaro patria del fungo porcino!

Ringrazio il Comune di Bedonia e i suoi abitanti per avermi accolto con tanto entusiasmo! 

Ci vediamo l’anno prossimo alla Fiera del tartufo di Bedonia

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Dolci sono anche le colline dove viene prodotto, perse in un paesaggio ancora molto rurale con quella brezza tipica che giunge dagli Appennini e il marino che soffia sul finire della stagione più fredda: è questo il contesto perfetto dove si produce una delle eccellenze italiane conosciuta in tutto il mondo, dove quasi 150 prosciuttifici lavorano le cosce dei suini per farle diventare fette dall’aroma delicato e dal sapore dolce, che soltanto qui, nel territorio della provincia di Parma tra il fiume Enza a est e Stirone a ovest, trovano le condizioni climatiche ideali che conferiscono al “Prosciutto di Parma” quel gusto così caratteristico e unico al mondo. Ed è proprio a Langhirano, sulle colline parmensi, che dal 6 al 15 settembre si svolgerà il Festival del Prosciutto di Parma. 

Durante i tre giorni sarà attiva una “Cittadella del Prosciutto di Parma”, con degustazioni, cooking lesson a cura degli chef di Parma Quality Restaurants, wine pairing ed esibizioni di taglio a mano. Vi segnalo il convegno “DOP Economy” e il live di Edoardo Bennato previsto per Sabato 7 settembre, a partire dalle h 21:30. Momento clou del Festival del Prosciutto di Parma sarà “Finestre Aperte”: grazie a questa iniziativa, per quattro weekend consecutivi (7-8, 14-15, 21-22, 28-29 settembre), foodie come me e turisti potranno scoprire i segreti della lavorazione della DOP visitando i prosciuttifici della zona di produzione: L’elenco dei prosciuttifici aderenti a “Finestre Aperte” e tutte le informazioni utili per prenotare e organizzare la vostra visita saranno disponibili QUI . Inoltre dal 9 al 15 settembre, il “Prosciutto di Parma” sarà poi protagonista assoluto al “Bistrot” allestito in piazza Garibaldi a Parma, nell’ambito di “Settembre Gastronomico”, dove vari appuntamenti si susseguiranno per degustare finger food a base di Prosciutto di Parma DOP, con la Mozzarella di Bufala Campana DOP o con deliziose pizze gourmet …da non perdere!

 Per il calendario completo di tutte le attività del Festival del Prosciutto di Parma il link QUI.

Ma come mai è così buono e ha tanto successo il “Prosciutto di Parma”? 

È un prodotto naturale senza conservanti che ha come ingredienti carne di maiale, poco sale e l’ambiente di stagionatura. Il sale è l’unico ingrediente aggiuntivo ammesso nella sua lavorazione, ma soprattutto le cosce con cui è prodotto sono solo quelle di suino pesante nato e allevato in Italia. Inoltre anche la parte grassa ha i suoi pregi essendo composta dal 60 per cento da grassi insaturi, simili a quelli dell’olio extravergine di oliva.

Tutto il processo che porta una coscia di suino a diventare un Prosciutto di Parma Dop è completamente naturale. Sale e temperature controllate sono i protagonisti della prima fase di trasformazione, cui si aggiungono poi l’asciugatura e la stagionatura in un ambiente continuamente areato, naturalmente e in modo condizionato, perché le carni acquistino i sentori e i profumi che le rendono così speciali.

Tradizione e qualità prima di tutto per un processo naturale

Il Prosciutto di Parma, riconosciuto con la denominazione di origine protetta nel 1996, ha una storia che risale alla presenza dei Celti nella pianura Padana. La lavorazione delle cosce va fatta esclusivamente nell’area della Dop che si apre su 13 comuni a Sudovest di Parma, sviluppandosi sulle colline. Ed è proprio in questa fascia, dove l’aria del mare incontra quella della montagna, che si creano le condizioni perfette per una lenta maturazione.

La lavorazione è composta di diverse fasi per le quali occorre molta attenzione. Prima la salatura, in cui la cosce sono poste orizzontali, poi la pulitura dal sale e la stagionatura e, siccome la carne perde acqua, occorre rifilarla affichè rimanga compatta con l’osso, poi la sugnatura, ossia si cosparge di grasso la parte del taglio per proteggere il muscolo dall’essicamento. Dopo almeno un anno di riposo il prosciutto è pronto. È il momento del controllo inserendo il famoso ago di osso nelle carni e della marchiatura con la corona ducale a cinque punte.

Difficile è dire quale sia il taglio migliore, dipende dai gusti: la parte iniziale è più sapida, il centro ha la fetta più grande e la parte finale è più dolce. L’abbinamento ideale è con pane casereccio e un calice di vino, ma io vi invito a venire al Festival del Prosciutto di Parma per assaggiare le diverse stagionature, i tagli, gli abbinamenti e scoprire di persona le fasi di lavorazione del “Prosciutto di Parma” a Finestre Aperte.

Al Festival del Prosciutto di Parma io ci sarò e spero di incontrare anche voi!

Per il calendario completo di tutte le attività del Festival del Prosciutto di Parma il link QUI.

Per più informazioni vi invito a consultare il sito: www.festivaldelprosciuttodiparma.com

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Nella mia famiglia la zia Anna Maria, con l’aiuto delle due figlie Cri e Silvie, prepara le torte di patate cotte nel suo forno antico, proprio come lo facevano le nostre nonne tanto tempo fa …la torta di patate cotta nel forno a legna è più saporita, dal colore ambrato e il suo profumo è inconfondibile.

Piatto di riciclo della tradizione contadina, questa torta salata, nasce dall’esigenza di non sprecare le patate che, essendosi rovinate durante la raccolta, non potevano essere conservate per l’autunno.

Le patate ammaccate venivano bollite e quindi ridotte in purea con lo schiacciapatate. Alle patate si univano poi un soffritto di lardo, burro cipolle/porri e del formaggio grattugiato. Con il ripieno così ottenuto, si farciva una sfoglia a base di farina olio e sale che veniva poi cotta in forno.

Tradizionalmente a forma rettangolare, la torta di patate non deve essere troppo spessa e viene generalmente servita tiepida e con una spolverata di zucchero in superficie per dorarla ancora di più e renderla più lucida!

Come tutte le ricette della tradizione, anche la torta di patate cambia a seconda della provincia, della famiglia ecc… con il tocco segreto della massaia di casa.

Ho voluto immortalare questo momento con una serie di scatti per condividere con voi i passaggi più importanti.

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Ma come si fa il Parmigiano Reggiano?

Nei nostri caseifici il Parmigiano Reggiano si fa oggi come allora, con gli stessi sapienti gesti rituali; è un prodotto di qualità eccellente, la cui lavorazione è sorvegliata da regole precise. Questo formaggio a pasta dura richiede lunghi periodi di stagionatura e racchiude in se’ un viaggio lungo secoli nella zona circoscritta dell’Emilia.

In occasione dell’evento “Caseifici Aperti”, ho avuto il piacere di visita il Caseificio Ugolotti alle porte di Parma sulla via Emilia. Devo dire che l’esperienza è stata come sempre molto piacevole (vi confesso che non è la prima volta, è come un richiamo il mio!!) …il profumo del latte appena munto, il casaro che lo lavora sapientemente con le mani e gli da vita!

Vedere come nasce e come poi stagiona è una vera gioia!

Il Parmigiano Reggiano si ottiene con il latte scremato della mungitura serale aggiunto al latte intero della mungitura del mattino.

Versato nelle tipiche caldaie di rame a forma di campana rovesciata, il latte viene arricchito dal caglio naturale e dal siero innesto: in questo modo, avviene la coagulazione. La cagliata viene frammentata dal maestro casaro in minuscoli granuli grazie ad un antico attrezzo detto spino.

Dopo questa operazione inizia una lenta cottura che raggiunge i 55 °C,  dopo di che i granuli caseosi precipitano sul fondo della caldaia formando un’unica massa, che verrà estratta dal casaro e lavorata per ottenere le forme di formaggio. Per ogni forma sono necessari circa 550 litri di latte, infatti ogni caldaia contiene all’incirca 1100 litri di latte perchè da ogni caldaia di rame si creano due forme di Parmigiano dette “gemelle”.

Le forme dopo pochi giorni vengono immerse in una soluzione satura di acqua e sale; da qui inizia il lungo periodo di stagionatura.

Il suo sapore è perfetto così com’è, ma quale comprare? Secondo il proprio gusto ovviamente, a me piace il 24 mesi, lo trovo perfetto in scaglie e nelle mie ricette. Grazie alla sua struttura e al basso contenuto di acqua, il Parmigiano Reggiano è uno fra i migliori formaggi destinati alla lunga conservazione. Sulle nostre tavole arriva il 12 /24/36 mesi, ma in alcuni caseifici possiamo trovare anche stagionature più lunghe …per veri amatori!

E’ stata una visita davvero piacevole! …alla fine ho degustato le varie stagionature e acquistato la mia bella punta di un kg e ne ho approfittato per acquistare anche burro e ricotta!

Finisce così il mio tour alla scoperta dei Caseifici che producono uno dei formaggi più conosciuti e buoni al mondo!

Vi ricordo che il prossimo appuntamento con Caseifici Aperti sarà il 5 e 6 ottobre.

Per tutte le info fai clic QUI

Per la gentile accoglienza, ringrazio il Caseificio Ugolotti

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Protagonista delle tavole importanti, l’Aceto Balsamico di Modena IGP è il Re di tutti gli aceti, sempre buono in tutti i modi: sia nei piatti tradizionali della cucina italiana, che in quelli innovativi o contaminati da altre culture.

L’Aceto Balsamico di Modena IGP è un prodotto di qualità eccellente la cui produzione, sorvegliata da regole precise, non è cambiata molto dall’inizio della sua storia.

La sua zona di produzione ricade all’interno delle province di Modena e Reggio Emilia, dove è forte la presenza di uve caratterizzate dalla giusta concentrazione di zuccheri e acidità. Questa zona dell’Emilia Romagna è una terra ricca di storia e dalla grande tradizione culinaria, proprio dove gli antichi saperi dei contadini e l’amore innato per il buon vivere e per il mangiare bene, unitamente alle caratteristiche pedoclimatiche del territorio, hanno permesso di dare vita a un prodotto tipico ed esclusivo come l’Aceto Balsamico di Modena IGP. Un aceto che racchiude nel suo sapore caratteristico e intenso, agrodolce ed equilibrato tutto il clima di questo straordinario territorio caratterizzato da lunghe distese pianeggianti attraversate da piccoli e grandi fiumi e corsi d’acqua dove l’uomo ha saputo coltivare i filari di uve che lo caratterizzano.

Ma come si fa?

In queste zone si fa oggi come allora, con gli stessi sapienti gesti rituali; è un prodotto di qualità eccellente, la cui lavorazione è sorvegliata da regole precise. Questo tipo di aceto richiede lunghi periodi di stagionatura e racchiude in se’ un viaggio lungo secoli nella zona circoscritta dell’Emilia.

Ho avuto il piacere di visitare un’Acetaia nella provincia di Modena e devo dire che l’esperienza è stata molto piacevole …gli antichi casali, il profumo del mosto cotto, le centinaia di botti di legno pregiato che gli fanno da grembo materno! Vedere come nasce e come poi matura è stata una gioia per gli occhi, il naso e il palato.

L’Aceto Balsamico di Modena IGP è ottenuto da mosti d’uva parzialmente fermentati e/o cotti e/o concentrati. L’uva proviene esclusivamente dai vitigni di Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana e Montuni. Al mosto vengono aggiunti aceto di vino, nella misura minima del 10%, e una aliquota di aceto vecchio di almeno 10 anni.

L’elaborazione dell’Aceto Balsamico di Modena IGP avviene con il classico metodo di acetificazione mediate l’impiego di colonie batteriche selezionate oppure lenta in superficie o lenta “a truciolo”. La fase successiva è quella dell’affinamento: sia quest’ultima che la prima, si svolgono all’interno di recipienti di legno, quali rovere, castagno, quercia, gelso e ginepro. Il periodo minimo di affinamento è di 60 giorni, conteggiati a partire dal momento in cui le materie prime, miscelate tra loro nella giusta proporzione, sono avviate all’elaborazione. Al termine dell’affinamento, il prodotto ottenuto viene sottoposto a un esame, analitico e organolettico, affidato a un gruppo di tecnici e assaggiatori esperti: è questo lo step da superare affinché il prodotto possa essere certificato come Aceto Balsamico di Modena IGP.

Il suo sapore è perfetto così com’è anche solo per condire un’ottima insalata di verdure fresche e croccanti, ma oggi vi voglio proporre una ricetta semplicissima, ma di grande effetto!

Pere in crosta di mandorle all’Aceto Balsamico di Modena IGP invecchiato

La lista della sesa per quattro persone:

4 pere Santa Maria

50 gr di mandorle

50 gr di zucchero

70 gr di sciroppo di cottura pere

10 gr di Aceto Balsamico di Modena IGP invecchiato

Per lo sciroppo:

300 gr di zucchero

1 litro d’acqua

1 limone

…

Come si fa:

Pelate le pere e fatele cuocere per circa 20 minuti in uno sciroppo composto da 1 litro di acqua, 300 di zucchero e il succo di un limone. Tenete le pere al caldo all’interno dello sciroppo.

Nel frattempo prendete le mandorle e tritatele finemente. Mettetele da parte in una fondina.

In una casseruola preparate il caramello all’aceto balsamico con 50 gr di zucchero e 50 gr di sciroppo di cottura delle pere, fate imbiondire e spegnete con l’aggiunta dei rimanenti 20 gr di sciroppo, quindi aggiungete l’Aceto Balsamico di Modena IGP invecchiato. Il caramello è pronto!

Prendete le pere ancora calde e ricopritele di farina di mandorle, quindi mettete il caramello all’Aceto Balsamico di Modena sul fondo del piatto e adagiateci le pere. Completate i piatti con un filo di Aceto Balsamico di Modena IGP invecchiato e servite.

l’Aceto Balsamico di Modena, da luglio 2009 ha ottenuto dalle autorità europee la denominazione IGP.

Gli aceti balsamici però non sono tutti uguali, ogni azienda ha la propria ricetta che dipende anche dalle uve selezionate per la produzione.

Per più info: QUI

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